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Vendedores de Tsukiji

Vendedores de Tsukiji

Vendedores a postos nas suas bancas do mercado de peixe de Tsukiji.

Tóquio, Japão

No Reino do Sashimi

Num ano apenas, cada japonês come mais que o seu peso em peixe e marisco. Uma parte considerável é processada e vendida por 65 mil habitantes de Tóquio no maior mercado piscícola do mundo.


Marco C. Pereira (texto)
e Marco C. Pereira-Sara Wong (fotos)


Se dúvidas restassem, a atracção exercida sobre os gaijin (estrangeiros) de visita a Tóquio comprova a excentricidade deste vasto mercado. Como nós experimentámos, todos os dias, centenas de almas curiosas dos quatro cantos do mundo saem dos seus hotéis e guest-houses nas primeiras horas ainda escuras da madrugada, tão ensonadas como entusiasmadas por nova incursão nas particularidades civilizacionais da capital japonesa. O encerramento do sistema de metro pouco depois da meia-noite obriga a maior parte a usar os dispendiosos táxis da cidade. Mas não demora até que cada centena de ienes extra e as horas de sono perdidas sejam compensadas.

Por volta das três da manhã, cerca de 2300 toneladas de peixe, marisco e algas começam a chegar ao vasto complexo de Tsukiji em descargas incessantes e são preparadas para a venda em lota que se segue. Os trabalhadores içam enormes atuns e peixes-espada, cortam e transportam blocos de gelo em pequenas carroças por eles puxadas ou sobre a grade traseira de velhas pasteleiras e passam de mão em mão caixas e tanques com espécimes de peixes e moluscos tão estranhos quanto vivos.

Os tons quentes do sol nascente espalham-se finalmente no céu limpo e sente-se fluir a energia produtiva que permitiu que, em apenas duzentos anos, Tóquio se desenvolvesse de um mero pântano até à metrópole em que se tornou, a mesma energia que alimenta e mobiliza a maior cidade do mundo.

De 11 de Março até 26 de Julho 2011, o acesso dos estrangeiros esteve interdito devido aos danos provocados nos edifícios pelo grande tremor de terra de Sendai. Quando o visitámos, só era possível entrar a partir das cinco da manhã e  o acesso à lota dos atuns – um dos espaços mais procurados – era concedido a apenas algumas dezenas de felizardos por dia.

Ali surgem, alinhados segundo o tipo e proveniência, centenas de espécimes de atuns congelados e fumegantes devido à diferença da sua temperatura face à ambiente. E, a partir do momento em que soa o sino da abertura da lota, ali são arrematados por preços exorbitantes que, consoante a excelência da sua carne, podem ascender a 8.000 euros, como acontece com certos peixes-espada e com atuns-rabilhos de grande porte e um otoro (parte mais gorda da barriga, localizada abaixo da barbatana peitoral) irrepreensível, a matéria-prima sempre disputada do melhor sushi e sashimi da nação dos imperadores.

As famílias de alguns vendedores e funcionários trabalham no mercado para cima de dez gerações. A de Shiro Kamoshita, 61 anos, está presente há apenas três o que não o impediu de se estabelecer como um intermediário de sucesso, apto como poucos a avaliar o peixe que lhe passa pelos olhos: “Um bom atum é como um lutador de sumo. Um lutador de sumo come imenso mas como se exercita muito, tem muito músculo e a gordura em redor é suave. Com o atum, passa-se exactamente a mesma coisa.”

Gritados num japonês mais imperceptível que nunca, os negócios processam-se segundo um protocolo sagrado mas nem sempre respeitado pelos turistas que, de tempos em tempos, não resistem a tocar nas peças expostas e irritam os proprietários, os compradores e as autoridades do mercado provocando novas e desnecessárias restrições de acesso.

Segundo nos informaram, as regras mudam consoante os acontecimentos e as pressões opostas dos intervenientes sem qualquer vantagem na presença dos estrangeiros e dos donos dos restaurantes do complexo. Estes, aumentam a sua facturação sempre que os gaijin são atacados pela fome e devoram as suas refeições. E quando os frequentam com o propósito superior de provarem o sushi e sashimi mais frescos e genuínos do Japão, os mesmos que são vendidos nos restaurantes luxuosos da zona multimilionária de Ginza, mais de 12 horas depois (parte de jantares tardios) a 400 euros por dose. Ou uma série de outros pratos menos famosos mas bem mais desafiantes como o fugu, uma iguaria confeccionada a partir de peixe-balão e que pode ser letal caso o cozinheiro responsável não remova convenientemente os órgãos que concentram um veneno para que não existe antídoto, a tetrodotoxina.

Outros acidentes são constantemente evitados no mercado de peixe de Tsukiji. Centenas de pequenos carros eléctricos com visual enferrujado de adereços do “Espaço 1999” são conduzidos por trabalhadores que se mantêm em constante alerta para nos contornarem e a colegas ocupados ou distraídos. Peixeiros de facas em riste cortam enormes barbatanas para contentores ensanguentados enquanto funcionários previnem avalanches em pilhas de caixas de esferovite vazias. 

Apesar da quantidade de peixe e marisco presente o aroma característico destas criaturas é estranhamente ténue ao que não é alheia a obsessão japonesa pela higiene e anti-sepsia. Todas as bancas estão organizadas sem mácula e os produtos – incluindo alguns resultantes da controversa pesca da baleia japonesa - surgem sobre camadas generosas de gelo picado, embalados por celofane e em arcas frigoríficas sofisticadas ou, se ainda vivos, em contentores com água salgada. Folhas de cartolina espessa asseguram a identificação das espécies com grandes caracteres bem visíveis assim como o preço que, quase sem excepção, não deve ser regateado.

Um dos poucos vendedores que fala inglês pergunta-nos de onde somos e apressa-se a identificar Portugal num planisfério que mantém afixado num tecto baixo da sua banca. “Portugal? Muito bom peixe e marisco! E, se bem me lembro dos meus tempos passados nos mares, comem quase tanto como nós.”

O consumo per capita de peixe japonês, como o português, é exemplar, ultrapassado apenas por nações insulares com centenas de milhares de habitantes como a Islândia ou outras menores e bastante menos desenvolvidas como as Maldivas e Kiribati.

Mas, apesar da tonelagem ainda fornecida pelo mercado de Tsukiji, desde o fim do século XX que a quantidade de atum ali vendido – e o Japão consome cerca de um terço da produção mundial -  tem vindo a decair até se ficar apenas pelos 11%, prejudicada pela opção das grandes superfícies de comprar directamente na fonte, algo facilitado pela evolução nas comunicações e pela consolidação do retalho.

Em simultâneo, o peixe comprado por Kamoshita e pelos colegas já não é pescado exclusivamente nas águas ao largo das quase 7000 ilhas japonesas. Mais de metade provém de vendedores tão longínquos como os de Port Lincoln, na Austrália ou Gloucester, Massachusetts. E para agravar a situação, as mulheres japonesas trabalham agora, cada vez mais, fora de casa. Como têm menos tempo para comprar peixe fresco, optam pela conveniência do peixe processado.

Estas mudanças têm ameaçado a subsistência dos pescadores, intermediários e vendedores japoneses como a qualidade do produto em geral.

Pescadores e estivadores cortam a cauda aos atuns expostos na lota para que os compradores possam examinar o teor de gordura e a cor da carne. E a origem do atum surge escrita em japonês numa etiqueta colocada na carcaça. Por norma, quando os atuns vêm de águas não nipónicas, é cortada uma porção extra. São peixes que passam mais tempo fora de água até chegarem ao mercado e, por isso, é necessário dar acesso extra para se investigar a carne convenientemente. 

Devido ao grande tremor de terra de Sendai, os respectivos tsunamis e a catástrofe de Fukushima perderam-se muitos pescadores e embarcações que abasteciam a capital e os receios de contaminação passaram a ser nucleares. Apesar de o governo ter proibido a pesca nas águas ao largo do nordeste do Japão, as transacções no mercado de Tsukiji e as importações de peixe e marisco japoneses diminuíram por efeito da popularização e internacionalização dos receios. Nos últimos meses, no entanto, o mercado de Tsukiji, como o Japão em geral tem vindo a recuperar e, como acontecia há séculos, recomeça a abastecer a grande capital nipónica.