Tokyo, Japon

Le marché aux poissons qui a perdu sa fraîcheur


Vendeurs de Tsukiji
Des vendeurs postés à leurs étals du marché aux poissons de Tsukiji.
Voiture électrique
Les travailleurs conduisent des voitures de transport et de fret électriques.
têtes de poisson
Un jeune employé d'un stand coupe des têtes de poisson.
Banca
Vendeur derrière une vitrine luxuriante de poissons et fruits de mer sur le marché de Tsukiji.
prix du poisson
Les prix du poisson sont affichés en évidence sur les spécimens de chaque espèce.
Cargaison de glace
L'employé s'approvisionne en glace.
Espèces
Ouvrier responsable de la caissière d'un stand.
acheteur
L'acheteur examine un poisson bien conservé dans une boîte en polystyrène.
poisson et fruits de mer
Vitrine de poissons et fruits de mer.
froid transportable
Un ouvrier du marché de Tsukiji se prépare à transporter de grands rectangles de glace.
Une journée calme de Tsukiji
Les vendeurs effectuent diverses tâches après que la plupart des acheteurs ont quitté le marché.
emballage soigné
Les vendeurs préparent soigneusement un poisson de grande valeur.
cargaison légère
Le transporteur de fret contient une pile d'emballages thermo-protecteurs remplis d'annotations japonaises.
magasin générique
Des ouvriers font des emplettes dans un magasin autre que la poissonnerie du marché aux poissons de Tsukiji.
Vendeurs de Tsukiji II
Des vendeurs postés à leurs étals du marché aux poissons de Tsukiji.
VVV
Les caissiers d'un stand de poisson posent pour la photo.
En un an, chaque Japonais mange plus que son poids en poissons et crustacés. Depuis 1935, une partie considérable a été transformée et vendue dans le plus grand marché aux poissons du monde. Tsukiji a été licencié en octobre 2018 et remplacé par Toyosu.

Si des doutes subsistaient, l'attrait exercé sur les gaijin (étrangers) en visite à Tokyo prouvait l'excentricité du vaste marché de Tsukiji.

Comme nous l'avons vécu nous-mêmes, chaque jour des centaines d'âmes curieuses des quatre coins du monde sortaient de leurs hôtels et maisons d'hôtes aux heures encore sombres de l'aube.

ils nous ont quitté aussi endormis qu'excités par la nouvelle incursion dans les particularités civilisationnelles de la capitale japonaise.

La fermeture du système de métro peu après minuit a forcé la plupart des étrangers à utiliser les taxis coûteux de la ville. Mais il n'a pas fallu longtemps pour que les centaines de yens supplémentaires et les heures de sommeil perdues soient rattrapées.

L'activation précoce du marché de Tsukiji

Vers trois heures du matin, environ 2300 tonnes de poissons, crustacés et algues ont commencé à arriver au complexe de Tsukiji dans des rejets incessants. Une fois déchargés, ils ont été préparés pour la vente aux enchères qui suit.

Les ouvriers transportaient d'énormes thons et espadons, coupaient et transportaient des blocs de glace dans de petites charrettes qu'ils tiraient ou par-dessus la grille arrière d'anciens pâtissiers. Des boîtes et des réservoirs contenant des spécimens de poissons et de mollusques aussi étranges que vivants passaient de main en main.

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L'employé s'approvisionne en glace.

flux ressenti l'énergie productive qui a permis à Tokyo de passer d'un simple marais à la métropole qu'elle est devenue en seulement deux cents ans..

Cette même énergie alimente et mobilise la plus grande ville du monde.

Les incursions controversées des Gaijin dans Tsukiji

Du 11 mars au 26 juillet, l'accès aux étrangers a été interdit en raison des dommages causés aux bâtiments de Tsukiji par le grand tremblement de terre de Sendai. Lorsque nous avons visité le marché, il n'était possible d'entrer qu'à partir de cinq heures du matin.

L'accès au marché aux thons – l'un des espaces les plus recherchés – n'était accordé qu'à quelques dizaines de chanceux par jour.

Il est apparu, alignés selon le type et l'origine, des centaines de spécimens de thon congelés et fumés, en raison de la différence de leur température par rapport à l'environnement.

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Des vendeurs postés à leurs étals du marché aux poissons de Tsukiji.

Thon et espadon : trésors alimentaires pêchés dans les mers

Dès le coup de cloche d'ouverture, ils y étaient vendus à des prix exorbitants qui, selon l'excellence de leur viande, pouvaient s'élever à 8.000 XNUMX euros.

C'était le cas pour certains espadons et pour les gros thons rouges et un Otoro (la partie la plus grasse du ventre, située sous la nageoire pectorale) irréprochable, la matière première toujours recherchée pour les meilleurs sushis et sashimis de la nation des empereurs.

Les familles de certains vendeurs et employés ont travaillé sur le marché pendant plus de dix générations. Celui de Shiro Kamoshita, 61 ans, n'était présent que depuis trois ans, ce qui ne l'a pas empêché de s'imposer comme un intermédiaire à succès, capable comme peu d'autres d'apprécier le poisson qui passait devant ses yeux : « Un bon thon, c'est comme un lutteur de sumo.

Un lutteur de sumo mange beaucoup mais parce qu'il fait beaucoup d'exercice, il a beaucoup de muscles et la graisse autour de lui est molle. Avec le thon, c'est exactement la même chose.

Clamées en japonais plus imperceptible que jamais, les affaires se déroulaient à Tsukiji selon un protocole sacré, pas toujours respecté par les touristes.

De temps en temps, ils ne pouvaient s'empêcher de toucher les pièces exposées. Ils ont irrité les propriétaires, les acheteurs et les autorités de marché et ont entraîné de nouvelles restrictions d'accès.

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Les vendeurs préparent soigneusement un poisson de grande valeur.

Autoriser ou interdire les visites à l'étranger, le problème persistant

Comme nous en avons été informés, les règles ont changé en fonction des événements et de la pression de deux types d'agents de marché : ceux qui n'avaient aucun avantage en présence d'étrangers. Et ceux des propriétaires des restaurants du complexe.

Ceux-ci augmentaient leur facturation chaque fois que les gaijin étaient attaqués par la faim et dévoraient leurs repas. Lorsqu'ils y assistent dans le but supérieur de goûter les sushis et sashimis les plus frais et les plus authentiques du Japon, les mêmes sushis et sashimis qui sont vendus dans les restaurants haut de gamme de la zone de plusieurs millions de dollars de Ginza, plus de 12 heures plus tard dîners), les 400 euros la dose.

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Vendeur derrière une vitrine luxuriante de poissons et fruits de mer sur le marché de Tsukiji.

Ou ils ont vendu une série d'autres plats moins célèbres mais beaucoup plus difficiles tels que fugu, une friandise à base de poisson ballon et qui peut être mortelle si le chef en charge ne prélève pas commodément les organes qui concentrent un poison pour lequel il n'existe pas d'antidote, la tétrodotoxine.

Les risques inévitables et les critères d'hygiène stricts de Tsukiji

D'autres accidents ont été définitivement évités sur le marché aux poissons de Tsukiji : des centaines de petites voitures électriques aux allures rouillées d'accessoires « Space 1999 » étaient conduites par des ouvriers qui restaient vigilants pour nous contourner ainsi que des collègues occupés ou distraits.

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Les travailleurs conduisent des voitures de transport et de fret électriques.

Des poissonniers armés de couteaux ont coupé d'énormes nageoires dans des récipients ensanglantés. Pendant ce temps, des employés distingués empêchaient les avalanches de piles de boîtes de polystyrène vides.

Malgré la quantité de poisson et de fruits de mer présents, l'arôme caractéristique de ces créatures marines était faible à Tsukiji. Une telle douceur de l'odorat découle de l'obsession japonaise pour l'hygiène et l'antisepsie.

Les étals semblaient organisés sans défaut. Les produits – dont certains issus de la controversée chasse à la baleine japonaise – sur de généreuses couches de glace pilée, emballés dans du cellophane et dans des congélateurs sophistiqués. Ou, s'il est encore en vie, dans des récipients d'eau salée.

Des feuilles de carton épais assuraient l'identification des espèces avec de gros caractères clairement visibles ainsi qu'un prix qui ne devrait pas être marchandé.

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Les prix du poisson sont affichés en évidence sur les spécimens de chaque espèce.

La forte consommation de poisson et de fruits de mer. À la fois japonais et portugais

L'un des rares vendeurs qui parlait anglais nous a demandé, Tsukiji, d'où nous venions. Il s'empressa d'identifier le Portugal sur un planisphère qu'il garda collé au plafond bas de son banc. "Portugal? Très bons poissons et fruits de mer ! Et si je me souviens bien de mes moments passés en mer, ils mangent presque autant que nous.

La consommation par habitant de poisson japonais, comme le portugais, est exemplaire, dépassée seulement par les nations insulaires avec des centaines de milliers d'habitants comme le Islande. Ou pour les plus petits comme le Maldives et Kiribati.

Malgré le tonnage fourni par le marché de Tsukiji jusqu'à sa fermeture, depuis la fin du 10e siècle, la quantité de thon qui y est vendue – dont le Japon consomme environ un tiers de la production mondiale – avoisine les 11 %, XNUMX %.

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Des vendeurs postés à leurs étals du marché aux poissons de Tsukiji.

Marché de Tsukiji : la perte progressive de fraîcheur et d'influence

Elle a été freinée par la possibilité pour les grands magasins d'acheter directement à la source, ce qui a été facilité par l'évolution des communications et la consolidation du commerce de détail.

D'autre part, les poissons achetés par Kamoshita et ses collègues n'étaient plus exclusivement pêchés dans les eaux au large des près de 7000 XNUMX îles japonaises. Plus de la moitié provenaient de vendeurs aussi éloignés que ceux de Port Lincoln, dans le Australie ou Gloucester, Massachusetts.

Pour aggraver la perte de pertinence du marché de Tsukiji, les femmes japonaises travaillent de plus en plus en dehors du foyer. Comme ils ont moins de temps pour acheter poisson frais, optez pour la commodité du poisson transformé.

Ces changements menaçaient les moyens de subsistance des pêcheurs, des intermédiaires et des vendeurs japonais. Ils menaçaient également la qualité du poisson en général.

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Un jeune employé d'un stand coupe des têtes de poisson.

Les pêcheurs et les débardeurs ont coupé les queues de thon exposées à la vente aux enchères afin que les acheteurs puissent examiner la teneur en graisse et la couleur de la viande. L'origine du thon était inscrite en japonais sur des étiquettes apposées sur les carcasses.

En règle générale, lorsque le thon provenait d'eaux non japonaises, une portion supplémentaire était coupée. C'étaient des poissons qui passaient plus de temps hors de l'eau jusqu'à ce qu'ils atteignent Tsukiji. En tant que tels, les vendeurs ont accordé un accès supplémentaire à la pièce afin que les acheteurs puissent facilement enquêter sur leur viande.

Le grand tremblement de terre de Sendai, les tsunamis respectifs et la catastrophe de Fukushima ont perdu des pêcheurs et des bateaux qui approvisionnaient la capitale. De plus, les craintes de contamination sont devenues nucléaires.

Même si le gouvernement a interdit la pêche dans les eaux au large du nord-est du Japon, ces derniers temps, les transactions sur le marché de Tsukiji et les importations de poisson et de fruits de mer japonais ont diminué principalement en raison de la vulgarisation et de l'internationalisation des peurs.

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Les caissiers d'un stand de poisson posent pour la photo.

Après le grand tremblement de terre de Sendai, le marché de Tsukiji, comme le Japon en général, a commencé à approvisionner la grande capitale japonaise. Suite à une longue polémique, le marché de Tsukiji est transféré à Toyosu.

Parmi les raisons invoquées, il y avait l'ancienneté excessive des bâtiments. La vraie raison peut avoir été la valeur immobilière des terres relativement centrales et balnéaires occupées par Tsukiji.

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